醬油是日常生活中最常見的調味品，在中國人眼里，無論是烹炒還是涼拌，加幾滴醬油總能起到“畫龍點睛”的作用。然而，用得多并不代表真正了解。面對市場上琳瑯滿目、五花八門的醬油產品，又該如何選擇呢?

一看等級：等級越高口感鮮味越好

醬油主要由大豆、小麥、食鹽經過制曲、發酵、壓榨、殺菌等工序釀制而成。用于增加和改善菜肴的味道，增添或改變菜肴的色澤。根據功能分為鮮味醬油、生抽醬油、老抽醬油、紅燒醬油、蒸魚醬油、壽司醬油等。能夠熟練運用不同類型的醬油是做出美味菜肴的秘訣所在。

除了根據功能選擇醬油種類外，還要注意醬油的質量等級。醬油等級主要以每100ml醬油中所含的氨基酸態氮的量來劃分。以高鹽稀態醬油為例，特級≥0.8g/100ml，一級≥0.7g/100ml，二級≥0.55g/100ml，三級≥0.4g/100ml。目前市場上也存在多款高品質醬油，氨基酸態氮含量可達1-1.2g/100ml。可以說氨基酸態氮含量越高則等級越高，在口感和鮮味上也更好。

二看工藝：優選高鹽稀態醬油

根據發酵工藝的不同，醬油的釀造工藝分為“高鹽稀態”發酵和“低鹽固態”發酵。低鹽固態的發酵溫度較高，制作周期較短，基本28天即可制出成品。這樣的發酵方式可以加速醬油的生產，提高產量，但是產品風味較差;而高鹽稀態發酵的溫度相對較低，發酵時間較長，使原料得到充分發酵，合成更多的香味物質，釀造出來的醬油味道更加鮮美醇厚，營養物質也更加豐富。

三看標簽：優選無防腐劑、含鹽量低的醬油

醬油產品的配料表學問也不小。為防止醬油變質，很多企業會在醬油中添加防腐劑，通常為山梨酸鉀、苯甲酸鈉等;或者采用較高的食鹽含量來增加產品防腐能力。而隨著釀造工藝的不斷發展，部分企業致力于釀造工藝的精進，不斷優化生產工藝，提高產品自身防腐能力，不添加防腐劑也可保證產品的質量。因此，一定要學會鑒別產品標簽及營養標簽，優選無防腐劑且相同數量級(單位)下鈉含量少的產品。

什么原料制成的醬油更好？脫脂大豆是優質原料

醬油主要是由蛋白質原料和淀粉原料發酵而成的，大豆和豆粕(脫脂大豆)是常用的蛋白質原料，小麥和麩皮(小麥的外皮)是常用的淀粉原料。其中，脫脂大豆是大豆去除油脂后得到的富含蛋白質的產品，大豆中蛋白質含量在36%左右，而脫脂大豆含量在43%以上，是大豆蛋白含量的1.2倍以上，其它營養成分差異不明顯。所以無論是用大豆還是豆粕，對醬油的品質影響不是很大，但如果要生產高蛋白含量的醬油，脫脂大豆是首選。因此網絡上有人說豆粕是大豆脫脂后的殘留物，是“下腳料”，其實是一種誤解。脫脂大豆用于醬油生產已有百年歷史，是由日本首先使用并將其工藝規模化和標準化，相關生產工藝是目前最先進的醬油制造工藝。在日本，脫脂大豆是釀造醬油的主要原材料。

醬油品牌六月鮮相關負責人表示，在手工制作醬油時代，釀造主要原料采用大豆，發酵完成后淋油的方式提取醬油。大豆中的油分會漂浮在醬油上層，給醬油的提取帶來很大困擾，同時容易氧化變質導致醬油的口感和味道產生變化。伴隨著醬油釀造技術的改進和革新，使用脫脂后的大豆可以大幅度地提高醬油的蛋白質含量，生成更多對人體有益的氨基酸，釀造出的醬油品質更高。

此外，從環保的角度而言，醬油釀造過程中的大豆脫脂處理，不僅提高了釀造過程中脫脂大豆原料的各類營養成分含量，避免了大豆油在醬油釀造過程中產生的氧化不利影響，而且大豆脫脂產生的大豆油可收集，用于其他產品的生產加工過程，避免了浪費。

六月鮮打造高品質醬油

隨著飲食結構的調整，越來越多的人們倡導減鹽健康生活。然而對于現代化的食品加工工藝而言，減鹽且不添加防腐劑，不僅代表了釀造的技術水平，更是對人類生活品質的改善。

六月鮮采用烘焙壓榨式高鹽稀態工藝，不惜時間成本堅持六個月足期釀造，確保充分發酵積累足夠的具有天然防腐作用的酒精、乙酸、乳酸等營養成份，同時，以壓榨式取汁方式一次性將原汁壓榨出，并配以封閉式、自動化的發酵系統和嚴格的工藝管控及先進的發酵技術避免發酵過程中其他微生物的滋生和干擾，實現了不用添加更多的鹽來控制醬油的品質，釀造出的醬油本身就具備了更好的防腐能力，可以做到減鹽且不添加防腐劑。

醬油已經不僅僅是一種簡單的調味品，更是現代都市生活品質的象征。優質醬油在保證食材本身的營養價值之余，提升了菜肴的美味，用“用心的美味”把一家人的心緊緊捆綁在一起。正如六月鮮一直倡導的“用心”和“家庭”的理念，堅持用每一份真心付出為消費者提供健康、均衡的飲食生活。

【編輯:吉翔】

關鍵詞： 醬油學問大