精美粵菜（8款特色旺銷招牌粵菜）

水瓜、豬肚片、咸肉、河蝦做湯菜，味道清爽，賣相靚麗，湯汁濃稠，極具檔次。

原料：

(資料圖)

水瓜100克，豬肚片150克，咸肉150克，河蝦100克。

調(diào)料：

豬油10克，雞油10克，雞湯300克，鹽5克，味精2克，雞粉3克。

制作：

1、水瓜改成塊，豬肚片用白鹵水煮至九成熟，切抹刀片備用。

2、鍋入豬油、雞油燒至四成熱，下入咸肉煸香，再入雞湯燒沸，入河蝦、肚片大火燒至將沸騰時入水瓜塊，改小火加鹽、味精、雞粉調(diào)味，最后勾薄芡出鍋。

制作關(guān)鍵：

水瓜不需提前汆水，燒制時間也不要太長，否則賣相不好。

荷蘭小冬瓜燉海螺

制作：司徒紹南

此菜在傳統(tǒng)冬瓜盅的基礎(chǔ)上稍作改良：一是將普通冬瓜變?yōu)楹商m迷你小冬瓜，其個頭小巧，表皮翠綠，肉厚味甜，入菜效果極佳，以位上的身姿登上餐桌，更得食客青睞；二是將功夫湯中常用的瘦肉、雞爪、海玉竹片填入冬瓜，再加一只海螺增鮮，制作時只加少許鹽補(bǔ)足底味，其余調(diào)料一概不用，成菜湯清味鮮，汁水中有冬瓜的清香，瓜肉里有瘦肉、海螺的鮮美，二者相互映襯，滋味美妙。

原料：

荷蘭迷你小冬瓜1個，海螺1只（重約125克），雞爪1個，瘦肉50克，海玉竹片10克。

調(diào)料：

鹽5克。

制作：

1、海螺入清水中吐盡泥沙，刷洗干凈后飛水。瘦肉改刀成2厘米見方的小塊，與雞爪一同飛水。海玉竹片放入溫水中浸泡15分鐘，洗凈待用。

2、將處理好的食材一同下入燉盅，倒入礦泉水浸沒，入蒸箱蒸1小時后取出。

3、荷蘭迷你小冬瓜洗凈，從上方1/5處切開留作盅蓋，下端挖去瓤，擺入透明碗后，將蒸好的食材以及原湯倒入盅內(nèi)，蓋上盅蓋，入蒸箱旺火蒸40分鐘，取出加鹽攪勻調(diào)味，上桌即可。

海玉竹：

一味中藥，屬黃精的一種，外形類似天麻，口感爽脆，具有清熱、養(yǎng)陰、生津、潤燥、潤肺等作用。

黑松露燜道谷雞

制作：廖偉雄

將雞塊先煎香，再加入黑松露同燜，黑松露特有的香味融入雞肉中，香氣四溢。

制作流程：

1、選生長期在190天以上、專門喂食稻谷、玉米粒的放養(yǎng)小母雞1只（重約1750克）宰殺治凈，剁成小塊，每份菜大約需要500克。將雞塊加鹽、生抽、生粉腌制10分鐘入底味。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞塊，小火煎至表面金黃，盛出備用。

3、另起鍋入底油燒至四成熱，下姜片爆香，下入煎好的雞塊，添入上湯500克，下黑松露片（黑松露最好的季節(jié)是在當(dāng)年12月到次年的3月之間，本店使用的是冷凍保存的黑松露，市場價約為每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加鹽、雞粉調(diào)味，大火燒開，改小火燜10分鐘即成。

干蔥牛肉醬爆花枝片

制作：李毅

制作流程：

1、大墨魚洗凈，改成夾刀片、打上花刀，快速飛水后瀝干。

2、蟹味菇、白玉菇洗凈后入七成熱油炸至金黃出香。

3、鍋下底油燒熱，加入干蔥牛肉醬40克翻勻，倒入墨魚片300克、蟹味菇、白玉菇各50克、蔥段、紅椒片各10克大火爆炒均勻，裝盤即成。

干蔥牛肉醬：

1、干蔥頭剝掉外皮，切成碎末，入五成熱油浸炸至金黃微焦，撈出瀝油。

2、鍋入步驟1中的干蔥油400克燒熱，下牛肉末300克中火炒熟，加入甜面醬、海鮮醬各150克熬香，投入炸好的干蔥碎1千克翻勻，調(diào)入生抽30克、味精20克、白糖20克、蠔油10克攪勻，小火熬制5分鐘即成。

黃蝦醬秋葵焗蟶子

制作：阮廣定

秋葵、蟶子皇、北極貝搭配成菜，再加少許黃蝦醬調(diào)味增香，成菜口感微辣，秋葵清爽、蟶子鮮香、北極貝略脆，三種不同口味，帶給食客別樣的味覺享受。

原料：

蟶子皇200克，秋葵100克，北極貝75克。

調(diào)料：

黃蝦醬25克，蔥姜末共10克，蝦皮3克，味精、雞精各3克，鹽2克，白糖1克。

制作：

1、蟶子皇吐凈泥沙，下入沸水中汆至開口，撈出取肉，下入五成熱油中快速拉一下，撈出控油，蟶子殼可作擺盤之用。

2、秋葵洗凈，切滾刀塊，先入五成熱油中快速拉油，再入沸水中汆燙一下，去除多余油分，撈出控干。

3、北極貝入溫水中浸泡5分鐘，撈出控干待用。

4、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜末爆香，下入秋葵及黃椒醬小火炒勻，然后下入蟶子肉、北極貝，加鹽、味精、雞精、白糖調(diào)味，快速翻炒出香后，淋水淀粉勾芡，撒入蝦皮翻勻，起鍋裝入擺有蟶子殼的熱石板中，再撒少許蝦皮做點(diǎn)綴即成。

黃蝦醬：

海南黃燈籠辣椒醬與臺山蝦醬（廣東臺山地區(qū)特產(chǎn)，與普通蝦醬相比，顏色略深，鮮香味濃郁，可用李錦記幼滑蝦醬代替）按照7∶3的比例混合調(diào)勻即成。

干爆帶皮黃牛肉

制作：張?jiān)獞c

制作流程：

1、帶皮黃牛肉7.5千克改刀成大塊，燎去雜毛，洗凈，改刀成長4厘米、寬2厘米、厚約7毫米的小塊，加少許鹽、姜汁酒（生姜末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）腌一下。

2、鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克炒香，下入黃牛肉小火煸至顏色金黃，烹入白酒100克，下干爆醬300克一同炒香，倒入少許清水，加生抽25克、蠔油20克、鹽20克、白糖、雞粉、胡椒粉各15克調(diào)味，中火燜至牛肉發(fā)軟可食后關(guān)火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。

3、鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克、青紅椒片各15克、蒜子15克、老姜片10克翻炒出香，下入預(yù)制好的黃牛肉300克、干爆醬10克，淋原湯50克一同大火爆干爆香，加少許鹽、味精、胡椒粉補(bǔ)味，烹花雕酒出鍋，裝入提前燒熱的小鍋內(nèi)即可。

干爆醬：

鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克小火炒至醬汁冒泡，下財(cái)神蠔油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。

干果乳香牛仔粒

制作：勞志國

此菜選牛仔粒為主料，用腰果、花生、松仁碎加面包糠調(diào)粉，牛仔粒穿上干果衣后油炸酥脆，咸鮮之余透著一股濃郁的干果香。

批量預(yù)制（20份量）：

牛里脊6000克切丁，沖去血水，瀝干水分后納入盆中，加蠔油300克、南乳250克、味精60克、雞精60克、食粉10克、糖40克、鹽40克、雞蛋清20個、淀粉200克抓拌均勻備用。

走菜流程：

1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克拍碎，剁成碎末，與面包糠300克攪拌均勻成堅(jiān)果面包糠。

2、取腌制好的牛仔粒300克，均勻地裹上堅(jiān)果面包糠，下入七成熱油中，炸至金黃酥脆時撈出，瀝油擺盤，點(diǎn)綴炸酥的薄荷葉即成。

椒香鯪魚炒脆瓜

制作：于春波

將“鯪魚炒油麥菜”的經(jīng)典搭配改換成鯪魚肉+水果黃瓜，可熱炒、可涼拌，爽脆美味，極受客人歡迎。

制作流程：

1、水果黃瓜頂?shù)肚谐?.8厘米厚的片，撒上少許鹽、味精腌制2小時，然后瀝掉水分。

2、罐頭豆豉鯪魚一條切成斜段。

3、鍋下底油燒熱，依次放入炸蒜子15克、紅椒片10克、黃瓜片300克、豆豉鯪魚段中火翻炒均勻，調(diào)入生抽4克、味精3克、鹽1克，勾少許芡，淋香油5克，出鍋裝盤即成。

關(guān)鍵詞：